景颇鬼鸡制作要点

　　景颇鬼鸡，是一道起源于云南景颇族的特色菜肴。此菜虽然有一个挺吓人的名字，不过味道却是鲜香四溢、酸辣可口，别有一番原始风情，让人味蕾大开，有让人一吃难忘的魔力！如今，正是夏日炎炎，此时如果推出这样一道开胃凉菜，必定大卖！今天，福州厨师培训学校就为大家揭秘这道云南特色菜的技术要点，大家请看——
　　说起这道菜，就不得不提景颇族。景颇族是云南世居民族之一，而景颇鬼鸡是云南景颇族人的美味乌鸡菜，创造的起源就是景颇族人用鸡祭鬼神的习惯。
　　景颇族历有杀鸡祭鬼的习俗，“鬼鸡”就是祭祀后做的拌鸡肉和小山鸡。
　　祭完鬼神后，景颇族人会将煮熟的鸡晾凉后撕碎，在野外就开始佐以剁碎的姜蒜、缅芫荽、柠檬叶等相关配料，配入盐、味精、酱油等调料制成一道景颇鬼鸡。
　　自然的柠檬香和芫荽之清新融入鸡肉，酸香醒胃，加上姜蒜与辣椒释放出的复合辣味，别有一翻原始风情，让人一口接上一口，欲罢不能。
　　为了能常常吃到这道美味，聪明的景颇族人将“鬼鸡”端上了饭桌，并作为款待客人的上好佳肴。
　　主料：
　　大种乌鸡1只
　　调辅料：
　　大葱1段，黄姜1块，八角1粒，花椒10粒，香菜6根，大蒜8粒，小米辣2个，青柠1个，香米、盐适量。
　　做法：
　　1、大种乌鸡宰杀去毛，用毛巾擦干血水，用粗盐涂抹鸡身，腌制10分钟。
　　2、腌制过后稍微冲水，去掉多余的盐分，然后充分沥干备用。
　　3、、取鸡汤，加入香米、花椒、大葱，带汤沸后开始煮鸡。煮的时间约30分钟，15分钟翻一次面，即可捞出晾凉。
　　4、用手顺着鸡肉纹路撕下鸡肉，然后加改好刀的缅芫荽、小米辣、蒜、姜，挤入青柠汁（约1个左右），然后戴上手套拌匀，取一张干净荷叶或粽叶，铺在盘子上，把拌好的鸡肉倒在叶子上，即可上桌。
　　云南特色名菜景颇鬼鸡，制作要点在这里！
　　下面，再跟大家分享一下制作景颇鬼鸡的6个操作技术点：
　　1、选料讲究
　　要想做出地道的云南景颇鬼鸡，就要从选料开始。
　　①选用云南当地的大种乌鸡
　　景颇鬼鸡选用的是大种乌鸡，此种乌鸡和一般的乌鸡（竹丝鸡）不同，每只足有1.5-2公斤，而一般的乌鸡大多只有六七百克，不过1公斤。
　　而做法看上去和粤菜里的手撕鸡相似，实则不然。大种乌鸡比土鸡的肉质更为鲜嫩，而且肉味也更浓郁。
　　②配料也讲究地道
　　景颇鬼鸡在配料的选用也十分讲究，首先芫荽用的是云南当地较为常见的缅芫荽。
　　缅芫荽又称大芫荽、野芫荽，与广东人常见的芫荽不同，其叶边带有小刺，清香味特别浓郁，能为鬼鸡带来更为清新的风味。
　　而姜用的是黄姜，与广东人常见的老姜又有很大不同，其淀粉质重，味浓却又不会很辛辣。传统是用山野的桔子，但其产量极少，故现在多以青柠代替，不过也有用黄柠檬代替的，香味和清新味自然远不及青柠和野生桔子。
　　2、宰鸡后切勿冲洗
　　值得一提的是，大种乌鸡宰杀后还不能冲洗，而是用干净抹布擦干净血水即可。有些餐厅为了追求干净，会把鸡反复冲洗，但在这过程中肉味、营养都丢失了不少。
　　3、用盐腌制10分钟
　　之所以要用盐腌制，是利用了盐的渗透性，让咸味进入鸡肉中，加上盐有脱水作用，而鸡肉含水分较高，盐正好把肉中的水分带出来。
　　不过，腌制的时间要控制好，10分钟，正好入味，也不会让鸡肉过分脱水。
　　4、鸡汤中加米
　　景颇族人以米为主食，喜食干饭和竹筒饭，对各种米的运用自然颇有心得。像这种当地特产的香米，米身短小而粗壮，煮起来有股淡淡的香味，当地人多用来煮粥或是鸡肉稀饭。
　　地道的景颇鬼鸡在煮鸡时会加入它，以增加成菜独特的米香味。不过，这种米产量并不高，轻易不会外销。如果想要达到同样的效果，也可以改用泰国香米或其它香米。
　　5、用手拌，更滋味
　　将手撕好的鸡肉拌上缅芫荽碎、小米辣粒、蒜蓉、姜蓉，撒上盐和青柠檬汁拌匀，拌的时候得用手而不能用筷子之类的器具。
　　之所以这样做，还是因为此菜本身就较为原始，没有过多讲究。如今也有一种说法是说用手拌，可以使手的温度传到菜肴里，能够让鸡肉和配料相互间充分融合、渗透，入味效果更好。
　　6、无需加油
　　此菜由于是凉拌菜，追求的是清爽开胃，所以一般在拌的过程无需加油。

　　另外，随着各地云南餐厅的引入，这道菜也有不少的改良版本，加上做法也并不复杂，只需把握好制作的关键，就能带给食客一道更具云南特色的风味菜品。

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