无论是中餐还是西餐，高汤(stock))在烹饪中有着极为重要的地位。高汤在法语中的意思是“fond”，也就是“基础“的意思，高汤在法式烹饪中是基础中的基础。好的高汤可以使菜品的口感更佳的丰富，并赋予其灵魂。【鸡精和味精也都可以增加食物本身的味道，只不过少了高汤香甜的气息】
高汤的应用在西式烹饪中几乎无所不在，无论是制作酱汁(sauce)，汤(soup),或者是炖煮，都会使用到高汤。【这就是为啥餐馆里的总是这么好吃，因为我家都用的自来水啊￣□￣||】
制作高汤的基础流程：
1.准备Mirepoix
什么是Mirepoix?
(2洋葱+1胡萝卜+1西芹=Mirepoix)
Mirepoix是一个法语名词，是各种加入高汤的蔬菜的组合的一个总称。常见的，也是用的多的Mirepoix组合是洋葱(onion)，胡萝卜(carrot)和西芹(celery)。通常比例为2:1:1。
当然你也可以自己创造自己想要的风味，比如当你不想要或萝卜那黄不拉几的颜色的时候，就可以用洋葱(onion)+大葱(leek)+西芹(celery)+防风草(parsnip)【发挥你无限的想象力吧，这个世界已经阻止不了你了0.0】
蔬菜的可以切成2-3cm的大块，形状没有具体要求。【想咋切就咋切，反正煮出来都那味儿，你别一整个洋葱丢进去就好。。。】
为什么加入Mirepoix?
这个道理和我们在制作鸭汤时加入笋干，火腿，香菇的道理相似。如果高汤只是用骨头炖煮，味道会略显单一，但是加入各种蔬菜后，可以使汤的味道更佳的浓郁，蔬菜的清甜可以更好的突出骨头的风味。
Mirepoix和高汤所用骨头的比例通常为5:1。Mirepoix不可以放得太多，否则蔬菜味道过于突出，会掩盖骨头本身的味道。【你这么喜欢喝蔬菜汤?】
(所有比例都可以根据个人需求调整)
2.准备香料包(Sachet d'épice)
Sachet
通常你叫他Sachet就行了。香料包顾名思义就是放各种香料啦。一般香料包的制作是用一块纱布将各种香料抱起来，用棉绳捆住，丢到高汤里煮。香料包可以根据不同的高汤或者自己的喜好来觉定放啥。
通常情况下的，我们会放：欧芹杆(parsley stem)，黑胡椒(black
pepper)，香叶(Bay leaf)，百里香(Thyme)【搭配。。。当然，你要放花椒，辣椒啥的我也不反对】
作用就不用多说了，去腥，增香，增加风味。西式烹饪不是很喜欢用生姜，因为生姜味道太突出，不容易和别的味道融合。
还有一种香料束叫做Bouquet garni,是用大葱(leek)的叶子代替纱布来包裹香料。
Bouquet garni
3.制作高汤
常见的高汤大致分为4种：鸡汤(chicken stock),牛汤(beef stock or veal stock or
brown stock),鱼汤(fish stock)和蔬菜汤(vegetable stock)
通常骨头与蔬菜的比例为5：1，水没过锅内食材即可。
鸡汤(chicken stock)的制作：
方法：把所有东西都进锅里煮就好，水开了就转小火慢煮(煮的时候撇去表面的泡沫，煮完后撇去表面黄色的油脂)。后将汤过滤出来，就是高汤了。
牛汤(beef or veal stock)的制作：
煮制时间：8小时
*这里的番茄酱(tomato paste)并不是我们平时吃薯条的番茄酱，它更像是一种浓缩的番茄果酱，有着浓郁的番茄味。【不懂得话google看图片。。】
方法：
1.将牛骨切成8-10厘米的长块
2.将牛骨放入烤盘中，放进400℉的烤箱中烤制1小时(如果骨头上脂肪很少，可以刷一点油再烤)
3.将骨头取出，在相同的烤盘内加入所有蔬菜与番茄酱(tomato paste)，将蔬菜炒制或烤制焦黄状态
(番茄酱需要炒制一下来去除其中生番茄的味道)
4.将蔬菜和骨头都放在煮汤的锅里
5.将烤盘在炉子上加热，并将红酒倒入烤盘(这时候你应该会听到锐利的刺耳声，会有大量水蒸气)。利用液体和热量，将黏在烤盘底部的残渣刮干净，倒入放蔬菜和牛骨的锅中。
6.加入香料束和水，煮开转小火慢煮8小时即可
7.过滤
为什么要烤?
烤过的蔬菜和骨头可以给汤增加颜色，而且烤过以后的蔬菜甜味和风味更足，骨头烤过后会有一种独特的肉香。
鱼汤(Fish Stock)的制作：
(脂肪含量少的鱼有鲈鱼，比目鱼等等，大多数淡水鱼脂肪都比较少)
方法：
将所有材料放入锅中小火煮30分钟，撇去泡沫，过滤。
蔬菜汤(vegetable stock)的制作
方法：
待锅烧热，加入所有蔬菜炒制，直到洋葱呈透明状。(这个方法叫sweat，以后慢慢解释)切记不要太热，蔬菜不应该被炒焦。翻炒后加入水，大火煮开转小火煮45分钟，过滤。
切记所有高汤都不要放盐!用之前记得把汤里剩余的渣子用很细的网兜或者纱布过滤掉。
常见问题