福州厨师培训 海参入味方法

　　海参只有能入味，才可能是美味菜品。但是海参本身滋味平平，很不容易入味。正因为海参本身没有味道，所以制作海参的要点就是要让海参入味。

　　因水发海参充满了水分，故其不易吸收外加的调味品，难以入味，所以海参发制后，要用老母鸡、猪肘、火腿、干贝等原料制成的高汤煨制，入味后再加秘制的葱油调味烹制，成菜才能质感柔挺，滋味醇香。

　　传统入味有三法：

　　一是烹调前开油锅炸去一部分水，再焖烧时，调料正好“顶替”。

　　二是调味料应稍浓些，使之粘附表面，起到了入味的作用。

　　三是焖烧过后一定要收稠卤汁，在收稠卤汁过程中，解决入味问题。

　　海参怎么做才能入味?教你几个方法

　　可是随着人们对于口味的更高要求，传统入味法已经不能适应烹调的需要。于是，很多同行便提出了“如何入味”的议题。根据多年的总结和试验，我们找到了10种非常有效的海参入味新方法，下面跟大家分享一下：

　　1、褪换入味法

　　所谓褪换入味，就是通过干蒸或者油炸的方法，将海参在涨发时吸入的部分水分褪去，从而给调料渗入“留出空间”。经过反复试验，我们找到了两个褪去水分的方法，分别是干蒸法和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便，而且不分伯仲，大家可以根据自己的情况和喜好来应用。

　　干蒸法：

　　发好的海参放入盘中，入蒸箱或蒸锅内，大火干蒸10分钟，此时海参的个头比原来缩小了1/3，但经过烹调后海参又会涨大。

　　油炸法：

　　锅内放入花生油，烧至六成热时，将海参放入，小火浸炸1分钟，捞出即可。

　　海参怎么做才能入味?教你几个方法

　　2、油浸入味法

　　顾名思义，就是用油来浸泡海参。这里要特别说明的是，传统工艺认为海参遇油溶化，其实这种说法是片面的，通过试验我们发现，所谓海参怕油指的是活海参，因为活海参遇到油会自溶，而干制后再回软的海参已经不具有自溶的特性了。

　　加工时，首先要准备一盆有着浓郁香味的油脂。具体加工方法：锅内放入花生油2500克，烧至三成热时，放入京葱段2千克、老姜片500克、八角100克，小火慢慢熬制，待京葱变成浅黄色，过滤取油。待油温降为常温，我们将发好的海参放入，用保鲜膜密封，入冰箱内冷藏1-3小时。

　　这里需要特别注意：油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时，否则海参的个头会缩小得比较厉害。

　　3、卤制入味法

　　这种方法的思路来自于卤味，对于一些比较大型、肉质比较厚的海参，如猪婆参、加拿大参、黄刺参，效果非常明显。

　　加工方法非常简单，将海参涨发到七成，取出海参，用干毛巾吸干水分，放入普通的红卤水或者白卤水中，慢火卤至成熟，将海参捞出，放入一个洁净的容器内，自然放凉，然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参，用保鲜膜密封，入冰箱冷藏2-5小时，让卤水的风味充分渗入到海参内部，达到入味的效果。

　　4、麻辣入味法

　　这是针对海参菜后期调味而言的方法。传统方法烹调海参多是咸鲜味的，但是在与一些大厨们的厨艺交流中，我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味，而且麻辣油有着非常好的渗透作用。不过，采用这种方法加工，麻辣的程度一定要掌握好，否则会抢掉海参的风味。

　　为此，我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁，配方是花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用这种麻辣汁凉拌或烧制海参，入味效果都不错。

　　5、涨发入味法

　　这种方法根据鲍鱼发制法改良而来，即将海参入味和涨发结合起来，达到在涨发的同时入味的效果。它既能够增加涨发后海参可持久保存，又不会出现海参发好后不断涨大的问题。但是这种方法操作起来有个前提，即不要将海参发得太过，保持海参有足够的弹牙感为好。

　　具体做法：

　　1、1000-1500克干海参按照传统的方法涨发到五成，取出后放入大沙锅内。

　　2、取腱子肉1千克，切成大块，用色拉油炸至色泽金黄，捞出放入沙锅内。

　　3、鸡架子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄，也倒入沙锅内，注入纯净水5千克，大火烧开，改用小火煲制1小时。煲制后，海参可以直接上菜，也可以再加工后上菜。

　　6、汤煲入味法

　　汤煲入味法指的是涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。处理时需要准备两个大汤煲，一个煲用来盛装帮助海参入味的汤汁，这里我们选择了素汤或菌汤;另一个煲用来盛装成菜的调味汁，比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。

　　加工方法是客人点菜时，先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内，中火煨5-8分钟，取出用干毛巾吸干水分，放入盘中，然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。

　　由于海参的入味时间短，所以对于素汤或菌汤的要求非常高。除了汤汁的做法外，对于汤汁的咸度也提出了要求，即汤汁的咸度要比正常的汤汁咸度更高一点，这样才能将海参体内的水分逼出来，让汤汁渗入。

　　7、捞拌入味法

　　用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法，因为捞拌汁中加入了大量醋、鲜味酱油，所以渗透力非常强。至于捞拌汁的做法，在以前的内容中都有介绍，这里就不再作说明了。

　　8、煎制入味法

　　煎制入味法是把调好的味汁通过煎的方法迅速渗透到海参内部，从而达到收紧味汁和不脱味的效果。

　　煎海参的方法跟煎鱼嘴不同，海参无需腌渍和裹煎浆，处理流程为：平底锅烧热，放入少许花生油，再放入足量的大葱段、蒜子和生姜片铺底，然后将发好的海参放在小料上，倒入调好的味汁，盖上盖子，小火加热4-5分钟即可。

　　由于没有太多水分，所以在加热过程中，海参体内的水分会蒸发掉一部分，同时将小料和味汁的香味吸收进入。

　　9、3U葱烧入味法

　　3U葱烧入味法是针对葱烧海参提出的入味方法，U是油的谐音。葱烧海参是一款经典菜肴，但是很多人做出的海参葱香味不足，为此我们通过试验，得出了这种方法，通过葱油的三次利用，使成品达到葱香味浓郁的效果。

　　3U指的是：

　　1U—制香味浓郁的葱油。具体做法：锅内放入花生油1500克，烧至三四成热时，放入大葱段2500克，小火煸炒至花生油还剩1千克，过滤取油。

　　2U—用好的浓葱油给发好的海参过油。即锅内放入浓葱油1千克，烧至六成热时，放入海参，小火浸炸1分钟。

　　3U—用后的浓葱油爆香100克大葱段，然后下入海参，按照正常的方法烹调即可。

　　10、酱汁烧烤入味法

　　酱汁烧烤入味法同样是一种通过去掉海参内部水分，达到入味的方法。它的操作流程是：发好的海参打蓑衣花刀，用2根竹签子撑起来，放在炭火炉上，像烤羊肉串那样明火烤1分钟，烤制过程中要翻动一次海参。

　　通过烤制，海参受热收缩，一部分水分会随之流失掉，然后在海参表面刷上特制的酱料，再继续烤1.5-2分钟，让酱料的风味渗透到海参中，这样海参就有了不错的风味。

　　海参烧烤酱：

　　花生油250克，韩国辣酱100克，甜面酱、辣椒面、花雕酒、蚝油各50克，孜然面、白胡椒粉各30克，盐15克，味精10克，以上原料混合均匀即可。